A Presidente da Associação Brasileira de Produtores, Importadores e Comerciantes de Azeite de Oliveira, Rita Bassi afirma que a qualidade de um azeite é percebida, acima de tudo, pelo seu sabor. Para os leigos, talvez seja difícil diferenciar todas as nuances de sabores e aromas entre os produtos, mas Rita afirma que a partir da degustação do azeite é possível determinar se o produto foi fabricado com azeitonas verdes ou maduras.
O sabor amargo apresentado por alguns é característico dos azeites obtidos de azeitonas verdes ou em estado precoce de maturação. Quanto mais verde a azeitona usada, mais amargo o azeite. Já os azeites mais "doces" apresentam sabor suave e agradável, característico de azeitonas maduras.
Diz-se que a baixa acidez é um dos indicadores de boa qualidade em um azeite. Rita Bassi lembra, entretanto, que "a acidez não é garantia de qualidade do azeite". Esta é uma das características analisadas, porém, sozinha não garante a qualidade.
Na realidade, a análise da acidez relaciona-se com o teor de ácidos graxos livres e não com o pH do produto, como muitos pensam. Portanto, as diferenças não são detectadas através do paladar. Para determinar a acidez do produto são necessárias análises químicas.
Adequar a escolha do azeite ao uso pretendido, para temperar, saborear com pão, cozinhar, entre outros, é o único caminho de avaliação e a melhor maneira de estabelecer preferências. A conhecida regra dos bons vinhos "quanto mais velho, melhor" não vale para o azeite segundo a especialista. Rita afirma que, com o tempo, o azeite pode perder suas propriedades. É preciso conferir no rótulo do produto a data de fabricação do azeite e consumir os que tenham sido fabricados há menos tempo.
Fatores como exposição à luz, ao calor e ao oxigênio alteram algumas características do produto e quando engarrafado em embalagens de vidro escuro ou de lata, o produto tende a se conservar saboroso por mais tempo.
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